Uno de los sectores agroalimentarios más fuertes en España es la industria conservera, encargada de producir alimentos que conserven sus propiedades durante un largo periodo de tiempo, a salvo de microorganismos y otros factores capaces de alterar las características del producto y hacer que dejen de ser seguro para su consumo.

A pesar de que la producción de alimentos en conservas se considera de bajo riesgo microbiológico, sigue siendo importante contar con un sistema de control y un procedimiento de limpieza y desinfección, que cumpla con todas las exigencias de la industria alimentaria.

¿Cuáles son los peligros en la producción de conservas?

Según el origen o la naturaleza de estos peligros podemos definirlos como:

  • Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano.
  • Peligros químicos: contaminantes tóxicos inorgánicos, anti-bióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas e histamina.
  • Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor.

Para evitar que cualquiera de estos peligros afecte a la seguridad del producto final para el consumidor es necesario, como en cualquier otro tipo de producción alimentaria, contar un procedimiento de L+D  (Limpieza y Desinfección) específico.

Procedimiento L+D industria conservera

El procedimiento de L+D de una industria conservera de pescado está formado por las siguientes fases:

  • Enguaje previo, eliminando todos los restos orgánicos e inorgánicos de las superficies
  • Aplicación del detergente
  • Aclarado del producto
  • Aplicación del desinfectante
  • Aclarado final.

Cabe recordar que siempre que se utilice la combinación de detergente-desinfectante, algunas zonas de la instalación requieren procedimientos específicos para obtener un resultado óptimo en la limpieza y desinfección

Instalaciones a tratar de una industria conservera y su proceso de limpieza y desinfección

Cocederos

Los cocederos están diseñados para la cocción del pescado fresco o congelado en agua o salmuera. El tipo de suciedad a eliminar en estas superficies son restos de grasa. Para reducir costes energéticos, de agua y reducir riesgos laborales, es recomendable el uso de detergentes con generadores de espuma, reduciendo además los tiempos del proceso.

Llenadoras

Las llenadoras cubren el interior de las latas. Cabe indicar que existen distintos tipos de líquido de gobierno: aceite, salmuera, salsa, etc. Todo el sistema de tuberías o circuito que forman parte de las llenadoras es una de las partes más importantes del proceso de L+D. Este proceso requiere una recirculación de detergentes y desinfectantes, dependiendo estos del tipo de líquido usado en las llenadoras.

Cerradoras

En la mayoría de industrias conserveras la principal problemática que presentan las cerradoras es el material de sus piezas interiores, que generalmente no son de acero inoxidable. El uso de un detergente alcalino o ácido podría deteriorarlas, afectando al correcto cerrado de las latas y generando una contaminación del producto final. La limpieza del interior del equipo con un detergente neutro como el ULTRA VF7, garantizará el correcto funcionamiento de las mismas y la obtención de un adecuado cierre hermético.

Las cerradoras como su propio nombre indican son las encargadas de cerrar de herméticamente las latas de conservas. Sus piezas interiores, que no siempre son de acero inoxidable, deben garantizar el correcto funcionamiento del equipo. La limpieza de esta maquinaria con un detergente neutro adecuado como el [nombre del producto y link] evitará la contaminación del producto por un mal cierre de las latas.

Lavadora de latas

La lata es el envase más usado en la industria conservera, un mal lavado de la lata no afectara a la calidad del producto pero si a su imagen, lo que puede conllevar perdidas económicas importantes, si esta es retirada del mercado, ya sea por oxidaciones, películas de materia orgánica o deterioro de las litografías.

Autoclave

Las latas deben ser esterilizadas mediante calor para garantizar un producto microbiológicamente seguros. Para evitar que se acumule suciedad en este equipo y evitar un aumento de los tiempos para esterilizar las latas, es necesario la correcta limpieza mediante productos alcalinos o ácidos según el tipo de suciedad.

Biofilms, en la industria conservera

Los biofilms son un tipo de contaminación persistente de tipo microbiológica, muy habitual en la industria alimentaria en general e indetectable a simple vista y que además puede darse en cualquier superficie o incluso sobre los propios alimentos.

La presencia de biofilms, influye muy negativamente en los procesos de producción y sobre todo en la calidad del producto final, por lo que es muy recomendable realizar distintos test para la detección de los mismos, ya que pueden aparecer incluso en superficies en condiciones normales de limpieza y desinfección.

En definitiva, la industria conservera al igual que cualquier otro tipo de industria alimentaria, precisa unos procesos de limpieza y desinfección particulares y optimizadas según la instalación. En Dimasa puedes encontrar productos novedosos y respetuosos con el medio  ambiente, además del asesoramiento para su uso y propiedades.