En primer lugar ¿Qué es la listeria monocytogenes?

Estamos ante una bacteria muy presente en el medio ambiente, lo que hace que su contacto con el ser humano sea muy fácil y a través de numerosas vías, aunque la forma más común de hacerlo es a través de los alimentos que han sido previamente contaminados por esta bacteria.

La listeria es un tipo de bacteria que cuenta con una gran resistencia, por lo que puede sobrevivir en condiciones muy desfavorables, además puede llegar a multiplicarse en entornos ácidos y a muy baja temperatura, incluso a temperaturas de refrigeración, siendo una temperatura de entre 30 y 37ºC la mejor para su proliferación.

Otra característica de la listeria monocytogenes, es su capacidad para formar biofilms, que como ya hemos comentado en varios artículos relacionados con la higiene alimentaria, son estructuras de bacterias muy difíciles de eliminar.

En cualquier caso, es una bacteria fácil de destruir si cocinamos los alimentos a 70ºC durante al menos 2 minutos antes de su consumo, el problema podemos encontrarlo en alimentos que se consumen fríos o a temperatura ambiente sin ser cocinados previamente.

Si consumimos productos contaminados con una alta concentración de Listeria monocytogenes podemos desarrollar una enfermedad conocida como listeriosis.

¿Qué es y cuáles son los síntomas de la listeriosis?

Por lo general en personas sanas es una enfermedad asintomática es decir que puede que no llegue a darse ni cuenta de estar contaminado de Listeria, o desarrollar síntomas leves como fiebre, dolores musculares y malestar gastrointestinal. Sin embargo, para personas con un sistema inmunitario debilitado, mujeres durante el embarazo, ancianos o niños, puede llegar a tratarse de una enfermedad muy grave.

En los casos graves de listeriosis, puede llegarse a desarrollar otras enfermedades como la meningitis o septicemia, llegando a provocar abortos o lesiones en el feto, en el caso de las embarazadas, lo que hace que la mortalidad de listerioris en los casos más graves sea muy elevada.

Cultivo de listeria

¿Formas de transmitir la listeriosis?

En cuanto a cómo se transmite y se propaga la listeriosis, puede hacerse de persona a persona o de animal a persona, pero la forma más común de contagiarse es a través del consumo de alimentos contaminados, como adelantábamos al principio.

Los alimentos pueden contaminarse en diferentes momentos o fases previas a su consumo, ya sea durante la elaboración, almacenamiento, transporte, comercialización o incluso finalmente en los propios hogares.

Alimentos de alto riesgo de contaminación por listeria

Los alimentos más propensos a sufrir contaminación por listeria son los productos listos para su consumo como por ejemplo las carnes y pescados crudos, embutidos, ensaladas o enlatados como el paté.

En este tipo de alimentos la contaminación se produce durante el envasado y su manipulación, son productos que no requieren un cocinado previo que eliminaría la bacteria y, además, se conservan refrigerados durante un largo periodo de tiempo, durante el cual, la bacteria continúa multiplicándose incluso a temperaturas de refrigeración, como hemos comentado anteriormente.

Los derivados de la leche cruda y sin pasterizar como los quesos, o las frutas y verduras crudas, también son alimentos de alto riesgo.

Prevención de la Listeria monocytogenes en la industria alimentaria

La industria alimentaria es la encarga de asegurar la seguridad de los alimentos antes de su lanzamiento al mercado, por lo que debe contar con unos métodos, sistemas y unos procesos determinados, en los que profundizamos en el artículo de limpieza y desinfección en la industria alimentaria.

Por supuesto la industria alimentaría está regulado por una normativa para asegurar que se cumplan unos estándares de higiene, en este caso la legislación europea establece en el Reglamento (CE) n o 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los, los criterios microbiológicos a seguir en los alimentos de mayor riesgo de contaminación.

Este reglamento establece unas buenas prácticas de higiene y fabricación que deben seguirse, además, es obligatorio contar con un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC, con especial atención a la cadena de frío y un buen plan de muestreo.

Productos químicos efectivos frente a la Listeria monocytogenes

Con todo lo explicado anteriormente se puede deducir que es vital contar con los mejores productos en la industria alimentaria.

Las investigaciones y la experiencia indican que L. monocytogenes no posee una capacidad excepcional para resistir la acción de los desinfectantes. Sin embargo, se sabe que L. monocytogenes tiene la capacidad de formar biofilms en una gran variedad de superficies y de forma rápida.

Los desinfectantes que han mostrado mayor efectividad en el control de Listeria son los compuestos cuaternarios de amonio, las soluciones cloradas y los productos que contienen ácido peracético o aldehídos.

Por estos motivos, estos desinfectantes son efectivos frente a la Listeria, aun así, sabiendo que es un problema recurrente para la industria alimentaria, se ha realizado el ensayo 13697 para la L. momocytogenes en los siguientes productos:

+ AMPHOS:  eficaz a dosis del 4% o superiores

+ DECLORNET: eficaz a dosis del 2% o superiores

+ DESCOL: eficaz a dosis del 10% o superiores

Estos resultados vienen a corroborar que, efectivamente, estos productos son eficaces frente a Listeria. Han demostrados ser eficaces a la misma dosis o incluso más bajas, que las necesarias para ser considerados bactericidas a nivel general.

Prevenir Listeria monocytogenes en Casa

Como consumidores nuestra principal responsabilidad es asegurarnos de cumplir las indicaciones de almacenaje y conservación que el fabricante nos indica en el etiquetado de los productos, sobre todo en lo referente a temperatura y la fecha de caducidad. Otro aspecto muy importante a nivel personal es mantener unas pautas adecuadas de higiene durante la manipulación de los alimentos que vamos a comer.

Con estas recomendaciones, podremos estar más seguros de que la bacteria listeria presente en los alimentos, no se multiplicará hasta niveles peligrosos.