Una cocina limpia y desinfectada es sinónimo de éxito en cualquier establecimiento y centro de restauración. Hoy por hoy es uno de los aspectos a los que mas importancia le dan los comensales y clientes, incluso por encima del precio o la calidad de la atención recibida en algunos casos.

Si no conocemos y realizamos adecuadamente los procesos de limpieza y desinfección, nos arriesgamos a que nuestros equipos y utensilios queden contaminados de microorganismos y de esta forma contaminar los alimentos antes de ser servidos a los clientes. Por ello en cualquier programa de autocontrol sanitario APPCC, obligatorio en cualquier establecimiento alimentario, es de máxima importancia contar con un correcto plan de limpieza y desinfección. Si no atendemos esta necesidad es posible que la suciedad se transforme una “biopelícula” o “biofilm”, consistente en una fina capa invisible de residuos alimentarios sobre las superficies en las que trabajamos y que son el caldo de cultivo ideal para innumerables bacterias y microorganismos. Llegados a este punto, este tipo de suciedad resulta bastante difícil de eliminar ya que se acumula en lugares de difícil acceso y que a su vez neutraliza la acción de muchos desinfectantes.

Como ya hemos mencionado en anteriores publicaciones, es importante conocer como y cuando usar los productos adecuados, ya que un uso incorrecto puede conllevar un peligro de contaminación de tipo químico en los alimentos que puede traer consigo graves consecuencias.

Un correcto plan de limpieza y desinfección en cocinas y otras zonas en las que se almacene o trabaje con alimentos debe tener en cuenta los siguientes conceptos para garantizar su éxito.

Conceptos fundamentales en un plan de limpieza y desinfección

En primer lugar debemos saber diferenciar y separar concretamente los procesos de limpieza y desinfección. Es un error muy común pensar que son lo mismo. Ya en nuestro blog dedicamos una publicación completa a hablar en profundidad de estos dos conceptos.

El objetivo de la limpieza es eliminar los distintos tipos de suciedad de las superficies y el material, ya sean grasas, restos de alimentos, polvo, desechos, etc. Mientras que la desinfección elimina todo los patógenos y microorganismos aplicando de forma correcta los correspondientes productos y químicos desinfectantes.

El círculo de Sinner consiste en los cuatro factores más importantes que intervienen en el proceso de limpieza y desinfección, que son: temperatura, agentes químicos, tiempo y acción mecánica. Estos factores son variables y se pueden combinar de diferente forma según la superficie, el tipo de suciedad y los medios disponibles.

Una vez que tenemos claros estos conceptos se debe preparar la instalación o zonas que vamos a limpiar mediante la retirada de alimentos de las instalaciones frigoríficas, desconexión de la fuente de energía de la maquinaria y distintos equipos o la protección de sus componentes eléctricos.

Antes de proceder a la desinfección hay que limpiar eficazmente para eliminar los restos de materia orgánica que pueden neutralizar a los agentes químicos usados durante la desinfección, favoreciendo la aparición de biofilms. Durante la limpieza usaremos detergentes en función del tipo de suciedad que necesitamos limpiar, se clasifican en función del pH como ácidos, básicos y neutros. Aunque también podemos encontrar una clasificación ya sean secuestrantes, humectantes y abrasivos.

Una vez tenemos la zona correctamente limpia pasamos a la desinfección mediante el uso de agua caliente (a más de 80ºC) y desinfectantes. El agua suele ser un buen desinfectante natural frente a un gran numero de microorganismos y residuos orgánicos, la calidad de esta agua debe de ser controlada ya que de lo contrario tendrá un efecto nocivo aportando nuevos contaminantes. Por su parte los productos desinfectantes más utilizados suelen ser lejías y compuestos de amonio cuaternario. Los desinfectantes deben ser rotados para evitar la resistencia microbiana.

Es muy importante el almacenaje responsable y controlado de todos los útiles usados durante todo el proceso para evitar posibles contaminaciones una vez este se de por finalizado, así como una comprobación de la eficacia de todo el proceso de limpieza y desinfección, para asegurar y verificar que estamos realizando las operaciones correctamente. Esta verificación consiste en una serie de pruebas objetivas de laboratorio.